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【家鄉(xiāng)的味道】

蘭州百合廣袤西北的一抹清香

鮮百合

(資料圖)

百合片

百合干

百合羹

編者按

你印象中的百合是什么樣的？

是微苦的藥材？是百合粥里的配料？還是西芹炒百合中的點(diǎn)綴？蘭州百合產(chǎn)自黃河之濱，潔白如玉，天生麗質(zhì)，既有“君子一見(jiàn)傾心”之形，亦有“出淤泥而不染”之韻。

清代著名美食大師袁枚名著《隨園食單》說(shuō)：“凡物各有先天，如人各有資稟”“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”，可見(jiàn)環(huán)境決定物性，物性優(yōu)則味美。

蘭州是黃河唯一穿城而過(guò)的省會(huì)城市，河谷階地海拔均在1500-2800米之間，高海拔、溫差大，土質(zhì)深厚且疏松，是百合生長(zhǎng)最喜歡的佳境。獨(dú)特的地理環(huán)境也形成了蘭州百合瓣大肉厚，細(xì)膩清甜的口感，生吃如馬蹄般脆爽、煎炒時(shí)有獨(dú)特的清甜、做甜品更是有著芋泥般的軟糯口感……

獨(dú)特地理環(huán)境生長(zhǎng)出的甜百合

在蘭州，百合是家家戶戶都會(huì)吃的“蔬菜”，蒸、煎、炒、燉、生吃都可以，像是兼具草本植物的清香和高淀粉熱量的完美食材。

第一次見(jiàn)到百合的時(shí)候，腦海中最先想到“出淤泥而不染”，從土里挖出來(lái)的百合帶著泥土的厚重，清水沖洗后，又潔白如玉，頗有一種蓮花般的清潔與雅致。

中國(guó)有許多百合產(chǎn)地，以江蘇宜興、湖南隆回、江西永豐、甘肅蘭州為中國(guó)四大百合產(chǎn)地，其中，甘肅蘭州的百合，瓣大肉厚，細(xì)膩清甜，含糖量高達(dá)13％，有別于其他各種百合的微微苦澀口感。

這種“甜蜜”來(lái)源于蘭州獨(dú)特的地理環(huán)境：蘭州百合種植在無(wú)污染產(chǎn)區(qū)，這里海拔在兩千米左右，晝夜溫差大，黃土深厚疏松，種出來(lái)的百合有著與眾不同的清甜。

除了天時(shí)地利，漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期也滋養(yǎng)著蘭州百合。

一株百合從種下到成熟，通常要?dú)v經(jīng)兩次移栽，需要6至9年的光陰。此外百合對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求較高，合理地輪種也很重要。這也就不難理解，問(wèn)及種出最好品質(zhì)的獨(dú)頭百合需要多久，種百合的人很可能會(huì)說(shuō)——要10年。

在漫長(zhǎng)的生長(zhǎng)過(guò)程中，百合充分吸收營(yíng)養(yǎng)，轉(zhuǎn)換為糖分在莖塊中儲(chǔ)存，就像醞釀一壇老酒，將百合的鮮甜完全釋放出來(lái)。成熟的百合由上百片合成，眾多鱗片緊緊相擁相疊，飽滿圓潤(rùn)如蒜瓣，色澤潔白如羊脂玉、肉質(zhì)肥厚而沙軟香甜。

在南方，百合多以甜品為主，比如冰糖百合粥、清蒸百合等，大多都是餐桌上的點(diǎn)綴。而在蘭州，百合卻以“百合宴”聞名。如此說(shuō)來(lái)，南方人把百合吃成了清新小味，而蘭州人將百合吃成了大寫(xiě)意。

植物分類學(xué)家孔憲武教授在《蘭州植物通志》中評(píng)價(jià)說(shuō)：“蘭州百合味極甜美，纖維很少，又毫無(wú)苦味，不但聞名全國(guó)，亦可稱世界第一。”

蘭州百合，百搭的萬(wàn)能食材

百合花燦爛，而藏在地下的百合根莖，則堅(jiān)韌又團(tuán)結(jié)，鱗莖由數(shù)十瓣鱗片層層包裹，“百片成合”，在海拔2000米左右的高寒山谷，它們?nèi)棠椭鴩?yán)寒，積蓄著能量，在寒冬和酷暑的轉(zhuǎn)換中，百合將自己修煉成甜蜜、軟糯的“俏佳人”。洗凈后，粗纖維含量少，直接生吃，清脆、香甜，有點(diǎn)像馬蹄的口感，但又帶著百合特有的清香。

除了生吃，蘭州百合還可以直接蒸來(lái)吃，口感綿密，有芋頭的軟糯，又有栗子的香甜。

蒸百合，熱騰騰的水汽伴著蘭州百合的清香氣味一同飄出，不必再添加糖和蜂蜜，就已甜美又綿軟。蒸軟的百合再制成泥，口感更顯細(xì)膩軟糯，要是再澆點(diǎn)兒甘肅永登出產(chǎn)的苦水玫瑰做成的玫瑰醬，既添了一分色彩，又多了一分花香和甜蜜。

簡(jiǎn)單的蒸煮能保留百合本味。大米煮粥時(shí)，如果放入幾片百合，白粥變得更清靈，多了些淡淡的香甜，粥里的百合口感更偏細(xì)膩的粉質(zhì)，即便是和各種五谷摻雜在一起，百合的口感和香味也算得上是自成一派。

蒸、煮保留了百合天然的滋味，而炒、炸、煎、熗等更猛烈的手法激發(fā)出它的清甜，稱得上是“濃妝淡抹總相宜”了。

清炒也是百合的家常做法，和小芹菜、木耳同炒，最能襯托食物的嬌嫩口感，提升鮮甜味道。在炒菜中，百合的口感顯得軟硬適中，甚至還會(huì)夾雜一絲脆爽。西芹百合也許是最為流行的蘭州百合名菜。西芹和百合，這兩種各有千秋的清香和脆爽糅合在一起，若再加上蝦仁或是腰果，鮮味與堅(jiān)果香的加持下，口感和風(fēng)味又多出了一個(gè)層次。

酥炸百合花，可能只有在百合的原產(chǎn)地，才有這粗獷豪放的做法。將一整個(gè)大個(gè)緊實(shí)的百合下入油鍋，原先緊密抱合的層層鱗片，在經(jīng)過(guò)高溫洗禮后涅槃重生，于杯盤(pán)之間綻放出朵朵蓮花。舉起筷子，金黃的花瓣微顫，輕輕放到嘴里，隨著“咔滋”一聲，花瓣在舌尖碎開(kāi)，一股花香、面香和油香，便在唇齒之間彌漫開(kāi)來(lái)。

蘭州百合的獨(dú)特功效

蘭州百合當(dāng)中有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)元素，比如礦物質(zhì)和植物蛋白，還有維生素和皂苷，里面的多糖成分和諸多的微量元素，日常食用對(duì)身體有很多好處。

百合當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能加速人體的新陳代謝，還可以輔助改善人體多個(gè)器官功能，有效促進(jìn)免疫細(xì)胞再生，百合里面的多糖以及皂苷成分還可以提高人體抗氧化能力，能有效抑制體內(nèi)的色素細(xì)胞，可以起到輔助美白的效果，還能提高機(jī)體免疫力。

在日常生活中，百合被熬制成粥之后吃比較容易消化和吸收，平時(shí)喝不會(huì)加重腸胃的負(fù)擔(dān)，而且里面的營(yíng)養(yǎng)成分能起到滋陰潤(rùn)肺和化痰止咳的效果，對(duì)改善肺炎以及支氣管炎有一定的作用。百合還可以和多種食材搭配在一起熬粥，比如紅豆和銀耳，也可以和多種中藥搭配在一起，能起到提升藥物效果的輔助作用。

百合，在傳統(tǒng)漢語(yǔ)里有生活美滿、家庭幸福的寓意。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的醞釀，蘭州百合最終褪去苦澀，化作塵世間百事和合的美好。有朝一日，你若踏上蘭州這片土地，記得通過(guò)百合的這份珍潔細(xì)膩，體會(huì)一番在曠達(dá)大西北里，另一份熱情淳樸又雋雅清麗的風(fēng)土人情。

（本文編輯綜合整理）

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