前段時(shí)間，醬油的食品安全問題備受關(guān)注，引發(fā)了人們對醬油的種類、含量和添加劑的思考和學(xué)習(xí)?！安衩子望}醬醋茶”同樣是作為日常烹飪所必需的調(diào)味品，醋也是不能被忽視的。
一、制醋的原理
用糧食制醋的原理，是需要先把糧食蒸熟，接種混合菌種（曲），利用微生物分泌的多種淀粉酶，把糧食中的淀粉變成糖（糖化），然后由酵母菌無氧發(fā)酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精變成醋酸。從理論上來說，制醋的流程更長，勞動力消耗更大。
(資料圖)
二、醋里都有哪些添加成分？
在制醋的過程中，糧食中的B族維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)都能在醋里。這是因?yàn)?，大部分B族維生素喜歡酸性環(huán)境，如維生素B1和維生素B2，都是喜酸怕堿的物質(zhì)。同時(shí)，糧食中含有不溶性的鈣、鐵、鋅的化合物，很大部分會在醋酸中解離成離子狀態(tài)溶在醋液里。還有雜糧中所含的多種多酚類抗氧化物質(zhì)，在醋里可保持長期穩(wěn)定。
為了讓酸味不那么刺口，往往會加入少量糖、糖漿或甜味劑，讓口味更為柔和豐富。
釀造過程中也需要添加鹽，除了調(diào)味之外，還有調(diào)控微生物發(fā)酵效果的作用。
為了使醋更鮮美，一些醋產(chǎn)品還會加入增鮮劑，如谷氨酸鈉（味精）等。
醋酸濃度不能達(dá)到室溫下充分抑菌的產(chǎn)品，需要少量添加我國許可使用的防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉、脫氫醋酸鈉等，和醬油一樣。此外，一些沒有加入足夠多油和鹽的其他調(diào)味品，也經(jīng)常會添加這些防腐劑。醋酸含量達(dá)到6%，或添加了大量鹽的產(chǎn)品，就不需要再加防腐劑了。
還有一些醋會加入其他風(fēng)味配料，制成加蒜的餃子醋，加姜的姜汁醋，加姜、料酒和海鮮調(diào)料的海鮮醋等。
三、鑒別和挑選產(chǎn)品
消費(fèi)者在挑選和鑒別產(chǎn)品時(shí)需注意以下幾點(diǎn)。
① 要注意看是什么類型的醋，想要味道柔甜一些，可以選糯米做的香醋；想要味道濃重豐富一些，可以選陳醋；想要味道清爽一些，可以選米醋。人們可以依據(jù)個(gè)人口味習(xí)慣進(jìn)行選擇。
② 在烹調(diào)時(shí)，做有些菜品必須用特定的醋。西湖醋魚用香醋才美味，酸辣湯用陳醋才夠味，拌萵筍絲、紫甘藍(lán)絲用白醋才清爽。一些西餐食物必須用葡萄醋或蘋果醋才能感覺出地道的異國風(fēng)情。
③ 不同醋的種類之間，無法直接比較品質(zhì)。只能對一種醋的不同產(chǎn)品來比較品質(zhì)。從營養(yǎng)價(jià)值來說，老陳醋含有鈣、鐵等礦物質(zhì)、B族維生素和抗氧化成分，這是因?yàn)樗鼭饪s了雜糧當(dāng)中的微量營養(yǎng)成分。
④ 要注意看“總酸度”這個(gè)指標(biāo)，總酸度需要達(dá)到3.5%以上，酸度越高、品質(zhì)越好。醋之所以酸，是因?yàn)槠渲泻写姿?，以及少量其他有機(jī)酸。這些酸能解離出氫離子，使人的舌頭感受到酸味。按我國法規(guī)，醋類產(chǎn)品的總酸度要達(dá)到3.5%以上，才能作為合格的產(chǎn)品出售。一般來說，除了白醋之外，在同類產(chǎn)品中酸度越高的醋，品質(zhì)會越好，因?yàn)檫@意味著產(chǎn)品的呈味成分濃度高，或經(jīng)過了陳釀。
⑤ 要注意是否經(jīng)過陳釀，陳釀了多長時(shí)間。釀造出醋醅、醋汁之后，還需要經(jīng)過長時(shí)間的陳釀過程，讓其中的水分慢慢蒸發(fā)，揮發(fā)掉一部分有刺鼻氣味的醋酸，而醋中各種不揮發(fā)的有機(jī)酸，以及糖分和氨基酸都不斷被“濃縮”，形成的產(chǎn)品就是陳釀的醋。醋經(jīng)過陳釀之后，酸度會逐漸上升。當(dāng)總酸度超過6%之后，可以在室溫下長時(shí)間存放。陳釀的年頭越長，其中的鮮味物質(zhì)和甜味物質(zhì)就越濃縮，刺鼻的醋酸味道就越少，有機(jī)酸的組成就越豐富，醋的回味就越悠長。所以，對同一種類、同一品牌的醋來說，陳釀時(shí)間越長，醋的價(jià)格越高。一般來說，陳釀3—6年的醋已經(jīng)能夠達(dá)到很好的食用品質(zhì)。
⑥ 對是否“零添加”，是否“無蔗糖”，是否“無麩質(zhì)”之類都不必太在意。畢竟醋是一種調(diào)味品，在安全性合格的前提下，它的風(fēng)味越好，買它的意義越大。需要注意的是，現(xiàn)在叫作“醋”的產(chǎn)品都是釀造醋。所以，消費(fèi)者不必再去鑒別，一種褐色的醋到底是發(fā)酵制成的，還是用冰醋酸+焦糖色素+鹽+糖制成的。
#身體健康# #健康科普# #生活習(xí)慣# #健康飲食# #科學(xué)選擇醋#
來源：新浪新聞
標(biāo)簽：
要聞