(資料圖片)
1、做豆腐乳的最佳氣溫是15℃左右。
2、做豆腐乳初期發(fā)酵的最佳氣溫為10℃-20℃。“后期發(fā)酵”的最佳氣溫為15℃左右，10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
3、豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10℃時，需15天；室溫在20℃時，需5天，豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛，這個過程叫做“初期發(fā)酵”。
4、將初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15℃左右）使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。
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