來源丨科學(xué)大院（ID：kexuedayuan）
作者丨Denovo
【資料圖】
青椒，對于蠟筆小新來說，是天敵一般的存在。有沒有一種食物，也讓你避而遠(yuǎn)之？可能隨著年齡的增長，有一些蔬菜，在小的時候特別不愛吃，長大之后似乎變得可以接受了。是因為我們更能吃苦了嗎？還是背后有著別的原因？
有沒有一種可能，我們不是挑食，而是超級味覺者！
眾所周知，人類的舌頭上布滿了小凸起，這些小凸起就是我們的味覺感受器——味蕾。味覺感受器會與食物中的小分子進(jìn)行特異性結(jié)合，讓大腦感受到酸、甜、苦、咸、鮮五種味道，然后告訴大腦你在吃什么食物。而“超級味覺者”（Supertaster）指的是擁有比常人更靈敏味覺的一類人。
舌頭上的味蕾｜pixabay.com
誰是超級味覺者
1931 年，化學(xué)家Arthur L. Fox發(fā)現(xiàn)，有些人覺得苯硫脲(PTC) 有苦味，而另一些人則覺得它無味。在美國科學(xué)促進(jìn)會會議上，F(xiàn)ox 與遺傳學(xué)家Albert F. Blakeslee 合作，讓與會者品嘗PTC，65%的人覺得它苦，而28%的人覺得它是無味的，其余6%描述了其他味道。
為什么對于同一種物質(zhì)的味道，不同的人會有不同的反饋呢？這可能是因為人們對于苦味的感知不同。
超級味覺是一種天生就具有的能力，研究表明超級味覺者與人類的一個基因有關(guān)?？茖W(xué)家認(rèn)為大多數(shù)的超級味覺者都具有TAS2R38基因，這個基因會讓人們對苦味的感知增強，尤其是對所有食物、藥物中的PTC、丙硫氧嘧啶或者相關(guān)物質(zhì)的苦味特別敏感。在今年的一項研究中表明，有患者認(rèn)為兩種抗生素藥物氯霉素和氧氟沙星苦到難以下咽，也是與TAS2R變體有關(guān)。
超級味覺者都具有TAS2R38基因｜pixabay.com
除了基因的影響，超級味覺者的舌頭上還會有更多、更密集的味蕾。超級味覺者定義為在舌頭直徑6毫米的圓形部分（大約是鉛筆橡皮擦的大?。┲杏?5到60個味蕾，而普通味覺者大約有15到35個。在某些情況下，苦味的高敏感性可以幫助人類避免誤食有毒植物而引起堿中毒。
超級味覺者=挑食的人？
有研究表明，祖先是歐洲人的個體中，大約有25%的人可以被認(rèn)為是超級味覺者，女性比男性更有可能成為超級味覺者，并且亞洲、非洲和南美也盛產(chǎn)超級味覺者。除了超級味覺者，在味覺感知的另一端，還有一些人的味蕾比普通人少。對這些人來說，食物味道不那么美味，他們的比例大約占四分之一。
超級味覺者看起來更像是挑食的人，他們還會把一系列的食物加入黑名單。不吃這些食物的原因很簡單，因為這些食物苦味難以下咽，如西蘭花、大頭菜、菠菜、抱子甘藍(lán)、蘿卜、豆瓣菜、西柚汁、綠茶、八角……尤其是西蘭花中含有的化學(xué)物質(zhì)6-正丙基硫氧嘧啶（PROP）對于超級味覺者來說是相當(dāng)苦了！
西蘭花中含有的化學(xué)物質(zhì)PROP｜pixabay.com
聽起來超級味覺者因為“挑食”，好像是餐桌上經(jīng)?！氨粙尨颉钡膶ο螅浅壩队X者也不是完全不吃上述中的食物，他們可以通過使用其他食物來掩蓋以上黑名單食物中的苦味，比如在食物中添加鹽、脂肪或是糖類。例如，有人會把鹽加入到葡萄柚中掩蓋葡萄柚的苦味或是在沙拉醬中加入更多的鹽來掩蓋綠葉菜中的苦味。
不過，雖然咸味掩蓋了苦味，但攝入過多的鹽會導(dǎo)致健康問題，尤其是高血壓和心臟病。
當(dāng)然，作為超級味覺者也會有健康的一面，他們會遠(yuǎn)離煙酒。因為煙草和添加劑會產(chǎn)生讓超級味覺者忍受不了的苦味，啤酒中的一些物質(zhì)對于他們來說也是受不了的。
你是一個超級味覺者嗎？
超級味覺是一個很有趣的“超能力”，超級味覺者可以說自己很擅長品嘗食物。不過僅僅憑借挑食和不吃蔬菜，似乎還不能說你就是一個超級味覺者，下面幾個問題也許能幫你確認(rèn)。
請回答一下下面幾個問題：
你是否覺得某些蔬菜（如西蘭花）太苦？
你討厭咖啡或茶的苦味嗎？
你會回避辛辣食物嗎？
你認(rèn)為自己是一個挑食者嗎？
你是否覺得啤酒太苦而無法飲用？
如果針對以上問題，你的答案都是肯定的，那你可能就是一個超級味覺者了。
你也可以在家中做一個小實驗，來檢測你是否是一個超級味覺者。使用6毫米的打孔器打一個直徑6毫米的圓形紙片，再在舌頭上滴一些藍(lán)色食用色素，將小紙片放在有色素部位，然后舌頭味蕾上的色素就會印在小紙片上，接著計算圓形紙片上的味蕾數(shù)量。如果在6毫米的紙片上你有超過35個味蕾，那就說明你是一個是超級味覺者。
即使你是一個超級味覺者，但隨著年齡的增長，舌頭上味蕾也會變得不那么敏感，這使得苦味的感知能力有所降低。曾經(jīng)為西蘭花流淚的小孩，變成大叔后可能就覺得不那么苦了。
作者：Denovo
參考文獻(xiàn)
[1] Bartoshuk L M. Sweetness: history, preference, and genetic variability[J]. Food technology (Chicago), 1991, 45(11): 108-113.
[2] Hayes J E, Bartoshuk L M, Kidd J R, et al. Supertasting and PROP bitterness depends on more than the TAS2R38 gene[J]. Chemical senses, 2008, 33(3): 255-265.
[3] Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells
[4] Nolden A A, Hayes J E, Feeney E L. Variation in TAS2R receptor genes explains differential bitterness of two common antibiotics[J]. Frontiers in Genetics, 2022: 1904.
[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Supertaster
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要聞